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南京欧米奇：家庭烘焙让西点蓬松的方法

发布时间：2018-06-13 00:18 文章来源：

　　西点膨松的方式可分为三类：物理膨松方式、生物膨松法、化学膨松法。

　　物理蓬松：

　　A、机械力膨胀方法：指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方式。

　　B、水蒸气膨胀作用：泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，使制品在烘焙时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。起酥点心烘烤时面团内部水分的汽化蒸发，促进了酥层分离、体积膨胀。

　　生物膨松法：

　　生物膨松法指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

　　化学膨胀法：

　　化学膨胀法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。

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