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广州欧米奇：烘焙中常见的4大问题，一篇文章教你轻松解决

发布时间：2018-09-28 01:54 文章来源：

　　一、用蛋糕油制作海绵蛋糕，为什么出炉后有时会出现塌陷?

　　这种现象的出现大多是由于按传统方法搅拌(最后加面粉的方法)却搅拌不足。有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有充分搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下塌。如果用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少、面糊过稠而引起的，多加水或油可以解决这一问题。

　　二、制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油?

　　蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易进入面糊内。但是，当外界条件不理想或者

　　蛋糕油用量不足时，自身效果会降低，即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。

　　三、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因?

　　面包坯在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能：

　　①面粉的品质太差，面筋含量不足。

　　②面团搅拌过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。

　　③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

　　④若用了二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。

　　四、制作泡芙要注意哪些问题?

　　面粉要过筛，以免出现疙瘩。

　　面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象。

　　分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂，影响质量。

　　面糊的稠稀要适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度。

　　烤盘不能刷油过多，最好用高温布垫底。

　　制品间的距离要适当，防止成品黏连。

　　烘烤过程中不能中途打开烤箱门。

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