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【干活】西点培训师面包酵母正确使用方法

发布时间：2019-05-20 11:34 文章来源：

　　西点培训中使用的面包酵母的优势：1、具有优质的保存性。2、具有耐糖性，耐冻性。　3、西点培训中使用的面包酵母本身没有异味，也不易被其它微生物感染， 在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。4、发酵力强且持久。5、易溶于水，能在面团中均匀分散。6、对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。7、具有强大的麦芽精发酵力。

　　酵母用量的增减：在观察面包配方的时候，以专业的角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，其次就是西点培训中使用的面包酵母的用量。比如说，吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等，依面包种类的不同，所使用的西点培训中使用的面包酵母的用量也不同，发酵时间也会大幅改变。当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。

　　酵母的配方用量与其他因素的关系：1、减少配方用量：与天然酵母并用时；长时间发酵时。2、略微减少配方用量：双手制程较多时；室温较高时；辅料较多时。3、略微增加配方用量：面粉较新时；面筋较强时；水呈碱性时；想要制作成硬面包时；含糖量较多时；含盐量较多时；完成的面团温度较低时。4、增加配方用量：砂糖较多（10%以上）时；牛奶较多时；发酵时间较短时；酥油较多时。

　　酵母的适用环境：面包当中，有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的，也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方，而我们所使用的西点培训中使用的面包酵母，不同时适用于两种面团，它比较适合含糖量较高的面团，或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

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