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甘肃新东方烹饪学校：作为厨师认识香料也很重要！

发布时间：2017-07-28 01:45 文章来源：

　　香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

　　天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

　　香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

　　一、认识并了解各种香辛料的性味归经

　　1.八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。

　　2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。

　　3.小茴香；又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。

　　4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。

　　5.广藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微温；归胃、脾、肺经。用量5～10克，具有芳香化湿、去暑解表、和胃止呕等功效。以叶多、香气浓郁者为佳。

　　6.木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。

　　7.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～10克，具有补脾益气、清热解毒、调和诸药等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。

　　8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。

　　9.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。

　　10.当归；又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～12克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。

　　11.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～10克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。

　　12.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。用量2～5克，具有补火助阳、散寒止痛、活血通经等功效。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。

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