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甘肃新东方烹饪学校：作为厨师认识香料也很重要！(2)

发布时间：2017-07-28 01:45 文章来源：

　　13.豆蔻；又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。用量3～6克，具有开胃消食、行气温中等功效。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。

　　14.陈皮；又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～10克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。

　　15.荜茇；又名荜拨、鼠尾等。味辛，性热；归胃、大肠经。用量2～5克，具有温中、止痛、散寒等功效。以香气浓，肥大、饱满、色黑褐色者为佳。

　　16.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。

　　17 .草果；味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。

　　18.香茅；又名柠檬草、风茅等。味辛、甘，性温。用量9～30克，具有消肿止痛、祛风除湿等功效。以叶片宽15毫米，呈灰白色，具有柠檬香气者为佳。

　　19.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜等。味辛，性温。用量3～9克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。

　　20.灵香草；又名零陵香、满山香、广灵陵香等。味甘、淡，性平；归肺、胃经。用量9～15克，具有解表、止痛、行气等作用。以茎叶细，色灰绿，气芳香浓郁者为佳。

　　21.干姜；又名白姜、干生姜等。味辛，性热。归脾、胃、肾、心、肝经。用量3～10克，具有温中散寒，回阳通脉、温肺化饮等功效。以质坚实、断面色黄白、粉性足、气味浓者为佳。

　　22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。用量3～6克，具有化湿开胃，温脾止泻等作用。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。

　　可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。

　　二、香辛料配伍

　　闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。

　　所谓：上中下五香配伍法 就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。

　　中医处方是针对个人，而香辛料用于烹调是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过学习我们可以看出香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则让烹调者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论基础而来的，用于香辛料配伍显得通俗易懂。

　　“君臣佐使”的现代解释：