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厨师证考试，需要考哪些内容？(2)

发布时间：2019-08-01 01:54 文章来源：

　　5、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。

　　6、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

　　7、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

　　8、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

　　9、能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

　　10、能指导徒工工作。

　　中级中式烹调师

　　☉知识要求：

　　1、具有初中文化程度或同等学历。

　　2、熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

　　3、了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

　　4、掌握高档原料的涨发原理和方法。

　　5、掌握吊汤的原理和制作要点。

　　6、熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

　　7、掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

　　8、熟悉安全生产方面的知识。

　　9、熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

　　10、具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

　　☉技能要求：

　　1、能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

　　2、能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

　　3、能进行高档原料的涨发。

　　4、熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

　　5、能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

　　6、掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

　　7、掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

　　8、熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

　　9、能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

　　10、能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。

　　11、能培训和指导初级中式烹调师。

　　高级中式烹调师

　　☉知识要求：

　　1、报考高级厨师证，需要有中级厨师证且有餐饮相关专业的大专学历。

　　2、有系统的烹饪理论知识。

　　3、熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

　　4、了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

　　5、了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

　　6、掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

　　7、熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

　　8、具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

　　9、具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

　　10、熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

　　11、了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

　　☉技能要求：

　　1、能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。

　　2、精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。

　　3、全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等。

　　4、具有一定的中式面点制作技术。

　　5、能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

　　6、能培训和指导中级中式烹调师。

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