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福建新东方：烘焙冷知识|为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

发布时间：2020-06-04 00:07 文章来源：

　　鸡蛋在蛋糕中的作用

　　想要知道鸡蛋为何对蛋糕如此重要，我们还得从鸡蛋在蛋糕中的作用说起。鸡蛋除了具有极高营养价值外，还具有起泡和抱气（保留住空气）功能。

　　鸡蛋在经过一番搅打后能吸收和保留住大量空气，从而使蛋液体积变大。而且，打发的鸡蛋在烘烤中，不需要借助酵母和其他膨大剂，就能使糕点膨胀起来。所以鸡蛋是增加蛋糕体积的核心成分。

　　此外，鸡蛋不仅具有增加蛋糕香味和颜色作用，还具有促进面糊和面团乳化，使蛋糕口感变得松软。

　　蛋黄在蛋糕中的作用

　　蛋黄在蛋糕中的作用主要表现在以下四个方面：

　　1. 蛋黄可以酥松膨化蛋糕；

　　2. 蛋黄可以结合凝固其他构成蛋糕材料，如牛奶、面粉等；

　　3. 蛋黄自身带有颜色，可以在烘烤后为蛋糕着色；

　　4. 蛋黄可以乳化构成蛋糕的面糊和面团。

　　蛋清在蛋糕中的作用

　　蛋清是促成蛋糕体积膨大的原料。与全蛋和蛋黄相比，蛋清是三者中起泡速度比较快的。

　　因为蛋清具有良好的韧性和可塑性，所以蛋清的抱气能力也是三者中最强的，打发后的蛋清能够增加数倍体积。

　　总的来说，因为鸡蛋具有其他物质所不具有的特性，所以蛋糕中的鸡蛋具有唯一性和不可替代性。

　　看到这里小伙伴们明白为什么做蛋糕一定要放鸡蛋了吗？

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