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昆明欧米奇小科普：动物、植物黄油的区别

发布时间：2018-08-22 00:00 文章来源：

　　小欧常常会被问到“植物黄油和动物黄油可不可以相互替代”之类的问题。其实，烘焙的原料很多，不同种类的点心，需要用到不同的原料，刚接触的人往往会觉得头大。关键是很多原料的名称还非常的类似，一不小心就混淆了，然后，辛辛苦苦制作的甜点一败涂地。

　　说起烘焙的原材料，通常都会涉及到奶制品，比如动物黄油、植物黄油、淡奶油等等。所以，今天小欧特地整理了一下它们的区别。

　　黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是很难打发的。

　　黄油有无盐和有盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用有盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的有盐黄油产品里的含盐量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用有盐黄油。

　　说完黄油，咱们再来说一下植物黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。

　　所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用动物黄油。植物黄油有一个弱点很致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，这种反式脂肪酸不易被人体吸收，会堵塞血管，产生垃圾，对人体有害。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，植物黄油还是不要用为好。

　　那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢？鲜奶油，英文名为cream，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

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