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面包制作中那些让你蒙圈的中种、汤种、烫种法都是些什么？

发布时间：2018-11-02 01:32 文章来源：

　　1直接法

　　这是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

　　优：制作简便快捷、耗时短。

　　劣：含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。

　　适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。

　　2中种法

　　所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。

　　优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。

　　劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。

　　适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

　　3汤种法

　　汤种法是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。

　　优：含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。

　　劣：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

　　适合于做柔软如云朵般的面包。

　　【原料】

　　汤种【高筋粉：水＝1：5】

　　1.高筋粉100g 5.酵母1.5g

　　2.奶粉5.2g 6.鸡蛋10.5g

　　3.细砂糖18g 7.水28g

　　4.盐1.5g 8.黄油10g

　　[制作方法】

　　小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

　　4烫种法

　　跟汤种没有根本区别，也算汤种的一种。烫种法只是在面团中加入熟面糊、黄油和糖，面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

　　优：能够提高面包的持水量、使面包气泡细化，做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。

　　适用于做手撕面包

　　【原料】

　　1.高筋面粉 75g

　　2.糖 6g

　　3.热水 60g

　　4.黄油 30g

　　【制作方法】

　　黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时。

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