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安徽新东方：饕宴（二）潘小峰创新菜 消暑必备脆皮鱼面(4)

发布时间：2017-08-08 01:44 文章来源：

　　03将糖／醋／蚝油精确计量后入锅小火烹制，倒入炸制好的鱼皮翻炒

　　摆盘

　　烹饪的艺术不仅在于对美食的料理，更有对摆盘的设计。

　　鲜嫩润滑的鱼面淋上鱼头鱼骨熬制的高汤，再配以色泽饱满的酥脆鱼皮，这道“脆皮鱼面”就大功告成了。

　　潘大师创作灵感分享

　　江苏菜、淮扬菜比较擅长的就是鱼茸菜，潘大师在鱼茸菜的基础上做了一些手法上的改良，把它做成了鱼面，在鱼头、鱼尾以及鱼骨上做了废物利用，进行了鱼汤的熬制，鱼皮在日常烹饪中一般是不会使用到的，大师物尽其用将鱼皮做成了脆鱼皮，在制作方法上潘小峰大师采用了西式烹饪中常用的称量法，严格控制好各个配料的分量。创新是对技法的考验，弥补传统的缺失，达到品质的高阶，潘小峰大师将这道脆皮鱼面烹饪技艺的精华完美的呈现在我们面前！

　　传承不守旧，创新不忘本