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沈阳新东方：从此不再被戚风蛋糕“气疯”，这些知识立刻get起来！

发布时间：2020-04-30 00:12 文章来源：

　　01塌陷结块

　　1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁干净。

　　解决办法：模具使用前做好清洁工作。

　　2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。

　　解决办法：蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加一点点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度。

　　3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。

　　解决办法：注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

　　02蛋糕体积膨胀不够

　　1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。

　　解决办法：搅拌要充分，使面糊达到起发标准。

　　2.泡打粉用量不足或已经过期失效。

　　解决办法：加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉。

　　3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘。

　　解决办法：按规定比例装盘。

　　4.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

　　解决办法：进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果。

　　03蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀

　　1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀。

　　解决办法：注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀

　　2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干

　　解决办法：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；

　　3、炉温太低，糖的颗粒太粗

　　解决办法： 糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

　　04表皮有裂口

　　1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂

　　解决办法：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。

　　2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂

　　解决办法：依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高。

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